Wie Gent kent weet dat er op dit ogenblik beroering is doordat de bakkerij Bloch in de Veldstraat sluit. In De Morgen van vandaag staat een interview met de bakker. Zijn verhaal sluit mooi aan bij mijn bericht Wat is het verschil tussen een goede kok en een zeer goede kok?
"Wat er met al de recepten gebeurt? Jacques Bloch: "We waren van plan om een boek te maken. Daarmee verklap je niks, niemand kan het toch precies op dezelfde manier maken. Neem deeg, vier bakkers en vraag ze om er een stokbrood van te bakken, je zult gegarandeerd vier verschillende broden krijgen, met precies hetzelfde deeg. De handeling is bij iedereen anders. (vergenoegd) Een bekende Brusselse bakker heeft geprobeerd onze chocolademousse na te maken met hetzelfde recept. Het lukt niet. Iemand die niet kan koken, begrijpt zoiets niet. "
Mijns inziens zit de kennis in de recepten (en ook in de warenkennis). Maar de competentie niet. Is bakken dan ook niet eerder een competentie dan een kennis?
Leren voor bakker doe je toch door te bakken en niet door papegaaisgewijs recepten op te zeggen?
Geplaatst door: Hilde Aerts | 15-5-08 om 14:20
Goed bakken is inderdaad een competentie. Daarbij kan je expliciete kennis gebruiken zoals in een recept. De rest is dan de fameuze "tacit knowledge" die je al doende leert. Om het sneller te leren is een goede begeleiding door een expert een goede hulpbron. Als we kennis willen beheren om tot competentie te komen is het best omons zowel met expliciete als met taciete kennis bezig te houden.
Geplaatst door: warmoes | 30-5-08 om 18:26